Comment affiner le Munster ?
Les origines du Munster font de ce fromage une spécialité alsacienne incontournable. Vous souhaitez en apprendre davantage sur sa fabrication artisanale ?
Le Giersberg, notre restaurant à Ribeauvillé, près de Riquewihr dans le Haut-Rhin, vous explique comment est affiné le Munster
L’art de l’affinage
L’affinage est une période plus ou moins longue durant laquelle le fromage murit, développe ses saveurs et obtient sa texture définitive.
L’affineur va veiller à ce développement dans les meilleures conditions. En effet, la température, le niveau d’oxygène ou encore l’humidité de la cave sont autant de facteurs pouvant créer des variations dans le processus d’affinage du fromage.
L’affinage du Munster
Les premières phases de fabrication d’un fromage sont communes à chacun d’eux. Le lait est fermenté et devient acide, puis est ajouté de la présure pour obtenir le caillé.
C’est l’affinage qui va transformer le caillé en fromage lui donnant tout son goût, sa texture et son odeur.
1. le développement de la croûte
La croûte du fromage se développe différemment selon le fromage et le traitement de l’affineur. En début de période d’affinage, le Munster est lavé avec une solution saline et de l’alcool. Ensuite, l’affineur est chargé de le brosser et de le retourner régulièrement pour que la croûte se développe de façon homogène sur toute la surface du fromage.
2. Le développement de la pâte
En cave d’affinage, le Munster doit être maintenu dans des conditions très précises pour assurer un développement parfait de ses saveurs :
- une température constante de 11°C ;
- un taux d’humidité précis ;
- des pigments rouges et champignons dans les murs ;
- sur des planches en épicéa ;
- sur un sol en terre battue.
À l’intérieur du fromage, les réactions biochimiques se multiplient et le Munster tel que nous le connaissons est presque prêt.
Envie de gouter à l’indétrônable Munster alsacien ?
Retrouvez le Munster en entrée, en dessert ou sur nos succulentes tartes flambées dans notre restaurant à Ribeauvillé, près de Riquewihr dans le Haut-Rhin.
Le Giersberg vous accueille et vous invite à déguster ses spécialités pour le plus grand plaisir de vos papilles. N’hésitez pas à nous rendre visite !
